نام فایل : ماندگاري و بقاي ميكروارگانيزم ها در روغن زيتون تصفيه نشده ط

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 13

حجم : 41 کیلوبایت

مقدمه:
روغن زيتون از خرد شدن كامل ميوه در طي فرآيندهاي جداسازي متوالي از بخش روغني آن طي عمل سانتريفوژ بدست مي آيد. روغن زيتون تصفيهنشده
(virgin)
تازه داراي مواد جامد معلق ومقداري ازشيره گياهي است كه ميزان آن براساس گونه هاي مختلف و ميزان تكامل و رسيده بودن ميوه و روشهاي فرآوري روغن متفاوت است. با اين وجود، كيفيت روغن زيتون در حين نگهداري بهبود مييابد. وقتي مواد جامعد معلق موجود در روغن رسوب ميكنند روغن شفافيت بهتري يافته و لذا طعم جديدي ميگيرد. در همين زمان، فرآيندهاي تجزيه كنندگي كه در تشكيل تركيبات فنولي دخيل مي باشند، روي مي دهند. در حقيقت، ،طعم تلخ روغن زيتون جديداً توليد شده طي زمان نگهداري از بين مي رود زيرا گلوكوسيدي تحت عنوان
oleuropein
تبديل به تركيبات ساده تري مي شود كه ديگر تلخ نيستند.
تاكنون اكثر تحقيقات انجام شده بر روي روغن زيتون روي خصوصيات شيميايي و تغذيهاي آن بوده است، درحاليكه روي خصوصيات ميكروبيولوژيكي كمتر مطالعه شده است. با توجه به داده هاي علمي موجود امكان پذير نيست تا مشخص شود چه ميزان ميكروارگانيزم در بهبود خصوصيات
organoleptic
...