نام فایل : پكتين-28-ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 30

حجم : 149 کیلوبایت

مقدمه
پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته مي‌شود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده مي‌شوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله
Braconnot
شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد مي‌كند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل مي‌باشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراوده‌هاي لبتي و.... اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان سلول هستند كه نقش مهمي‌را به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديواره‌هاي سلولي بازي مي‌كنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آن‌ها باشند. در طي فرايند رسيدن، به علت هيدروليز آنزيمي‌و دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتين‌هاي محلول توليد مي‌كنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروه‌هاي پلي گالاكتورونيك اسيدممكن است تا حدي توسط گروه‌هاي متيل، استري شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازي پكتين شامل مقادير متغييري از قندهاي خنثي به ويژه د-گالاكتوز، الكتريكي - رامنوز وال – آرابينوزي باشد. قندهاي خنثي معمولادر زنجيره‌هاي جانبي وجود دارند ولي الكتريكي - رامنوز در زنجيره اصلي نيز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجيره اصلي به روي شكل ملكول پكتين و در نتيجه تشكيل شبكه سه بعدي در هنگام ژل دهي موثر مي‌باشد. پكتين‌هاي استخراجي ازچغندرقند و سيب زميني دارايمقادير بالايي واحدهاي گالاكتوزوئيك اسيد هستند كه در آنها گروه‌هاي هيدروكسيل در موقعيت‌هاي
C-2
و
C-3
بااسات استري شده اند. در نتيجه پكتين چغندر و سيب زميني به كلي ژل نمي‌دهد مگر اينكه گروه‌هاي استات به صورت آنزيمي‌يا شيميايي حذف شوند.
2- تعريف
با توجه به تنوع تركيبات پكتيكي، انجمن شيمي‌دانان آمريكا در سال 1944 تعاريف زير را براي اين تركيب ارائه نمود:
تركيبات پكتيكي: مشتقات كربوهيدراتي كلوئيدي پيچيده اي هستند كه در گياهان وجود داشته يااز گياهان به دست مي‌آيند و داراي تعداد زيادي واحدهاي آن هيدروگالاكتورونيك اسيدي باشند كه به صورت زنجيره اي كنار هم قرار گرفته اند. گروه‌هاي پلي گالاكتورونيك اسيد ممكن است تا حدي باگروه‌هاي متيل استري شده باشند و تا حدي يا به طور كلي توط يك يا چند باز خنثي مي‌شوند.
پروتو پكتين: تركيب پكتيكي مادر ( اوليه) هست كهدر آب نامحلول بوده و در گياهان ديده مي‌شود. هيدروليز محدود آن پكتين يا اسيد پكتينيك مي‌دهد.
اسيد پكتينيك: پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي هستند كه داراي تعدادي گروه‌هاي متيل استري باشند.اسيدهاي پكتينيك در شرايط مناسب در آب با شكر و اسيد و يا درمقادير كم متوكيل با يون‌هاي خاص قادر به تشكيل ژل هستند.
پكتين: نام عمومي‌پكتين به اسيدهاي پكتنيك محلول در آب گفته مي‌شود كه مقدار متيل استر و درجه خنثي سازي آنها متغيير مي‌باشد و باقند و اسيد تحت شرايط مناسب توليد ژل مي‌نمايند.
اسيد پكتيك: تركيبات پكتيكي هستند كه از پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي تشكيل شده و لزوما فاقدگروه‌هاي متيل استري باشند.
پكتات‌ها: نمك‌هاي اسيد پكتيك مي‌باشند نظير پكتات كلسيم.
پكتينات‌ها: نمك‌ها اسيد پكتينك مي‌باشند نظير پكتينات كلسيم.
پروتوپكتيناز: آنزيمي‌است كه پروتوپكتين را به يك محصول محلول تبديل مي‌كند و به پكتوز نياز و بروپكتيناز نيز معروف است.
پكتين استر از
PE
: يا پكتين متيل استر از، آنزيمي‌است كه هيدروليز باندهاي استري تركيبات پكتيكي را كاتاليز نموده و در نتيجه متانل و اسيد پكتيك مي‌دهد.
پلي گالاكتوروناز
PG
: يا پكتين پلي گالاكتوروناز، آنزيمي‌است كه هيدروليز باندهاي گلوكوسيدي را بين واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و استري شده كاتاليز مي‌كند.
با توجه به افزايش مصرف تجاري اسيدهاي پكتينك با مقدار كم متيل استر و پكتنيكاسيدهايي كه تا حدي آميدي شده اند، در صنايع غذايي، يك تعريف اصلاح شده اي از پكتين اخيرا توسط دست اندر كاراست صنعت غذا ارائه شده است:
...